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『魅力満載日本の秋文化』パート2『秋の食』
日本の秋といえば五感で感じる魅力的な伝統習慣がたくさんあります。
パートⅠ『紅葉狩』.パートⅡ『秋の食』を２回に分けご紹介してます。
日本人にとって秋はどのような季節だったのか古来の時間まで
さかのぼってみたいと思います。
今回はパート2『秋の食』をテーマに解説させていただきます。
古来の日本は季節の微かな移ろいを敏感に拾い上げて、その予感を歌に詠む「迎へ詠み」を風流としてきました。 そして農耕民族ならではの伝統文化や習慣風土として四季を強く意識しています。 秋は、夏の高温多湿から解放され、豊かな実りや音楽、衣替えなど、最も五感を使う感覚的な季節です。 そして猛暑で疲れた体を癒す時でもあります。実りの秋、稲刈りを行う10月には、全国各地で実りを祝う祭りもあり祭りで 人々が一丸となって、収穫を祝い感謝し、食を楽しみ、歌を歌いそしてそこに古来からの仏教的な無常感もあり心静かに冥想する季節 日本の秋の魅力とは、長年の歳月が編み出した季節の味と香りを五感すべての感覚器官で味わえること。 時空が感覚に訴えてくるのも日本の魅力でもあります。
日本では、古くから秋になると紅葉狩りをするという文化があり、また食欲の秋とも称されてます。
日本以外の国にも四季は存在しますが、日本のようにハッキリ季節が移り変わる国はそう多くはないと思います。
古来（平安時代）から四季の移り変わりを敏感に感じ取り、行事や旬の食べ物を通じて季節を存分に楽しんでいました。
今回は改めて日本の四季『秋』の魅力に目を向けてみたいと思います。
パート２『秋の食』
４章：日本古来からの秋食文化
古来から食べらてきた伝統的な食材、栗、柿、松茸、秋刀魚、を紹介していきます。
栗について
日本でもっとも歴史が古い栗木
日本では縄文時代から食用とされてきました。三内丸山遺跡などの遺跡から、炭化した栗が発見されており、そのことから、 縄文時代にはすでに栗や胡桃が栽培され栗林まで設けられていたことが遺跡調査でわかってます。 栗実は、栄養価も高く、ビタミンB1、ビタミンC、カリウムなどの栄養素が豊富に含まれています。また、食物繊維も多く含まれているため、 原始の時代から秋の味覚として親しまれていた食材なのです。
特別遺跡
三内丸山遺跡ホームページ参考
https://sannaimaruyama.pref.aomori.jp/about/door/
古来から栗の木は大変重宝されていた
栗の木は、大型のものだと幹の直径が80cm以上にもなることから、祭祀用の建物や竪穴式住居にも、 栗の木が使用されていたことが判明しています。さらに遺跡の調査結果から、栗の木は道具を作る材料や燃料 としても使用されていたと考えられています。栗は成長が早いため安定的に収穫できること、水湿に強くて腐り にくいこと、木材としては割りやすく加工がしやすいことから、活用の幅が広く、古来の人々にとって重要な 存在だったようです。
栗の実は古来から大変高価だった
栗は奈良時代の天平宝寺年（758年）の文書によると、米の1升が5文に対して栗は8文とされていました。 持統天皇は699年に栗を全国に植えることを命じています。その当時の栗の村が現在も栗栖という地名となって 広島県.和歌山.滋賀.大分に残っています。当時栗は高価で貴重な食べ物だったのです。
また丹波地方では「栗のふるさと」といわれ栽培歴が最も古く「古事記」や「万葉集」にも記載され米の代わりに 年貢として納められるほど貴重な穀果類でありました。平安時代の初め、十世紀の後半につくられた「延喜式」より 諸国からその他名産物を種々宮廷へ貢ぎ物等として持ってあがるように定めていましたが、丹波の国は生栗や その栗の加工品をおさめるように定められていたようです。ここでも栗が大変高価なもであったことがわかります。 そして栄養価も高かったことが日本最古の薬物事典『本草和名』に栗の記述が残っております。
深江輔仁 撰] ほか『本草和名』下巻,
日本古典全集刊行会,昭和2.
国立国会図書館デジタルコレクション
https://dl.ndl.go.jp/pid/1111774
(参照 2023-10-15)
万葉集より栗歌
原文：三栗乃 中尓向有 曝井之 不絶将通 従所尓妻毛我
作者：高橋虫麻呂(たかはしのむしまろ)歌集より
よみ：三栗(みつぐり)の、那賀(なか)に向へる、曝井(さらしゐ)の、絶えず通はむ、そこに妻もが
意味: 那賀(なか)に向って、流れてゆく泉のように絶えることの無い様に通っていこう。そこに愛しい妻がいてくれたらもっといいのになぁ。
栗(くり)は、中に実が三つ入っています。そこで、「三栗(みつぐり)の」で「なか」を導いています。
栗の豆知識
【栗をいただく行事】 お正月のお膳には豆、栗、柿が供されます。お正月には硬い乾物で「歯固め」をするという 意味があります。「歯」は「齢」通じる事から、歯を固める儀式は、健康と長寿を祈願する事 につながるのです。お節料理の金団(金飩)は、栗の色が黄色いので金といい、丸い固まりなので 団といいます。黄金色の丸い小判を意味して財がたまるように祈願します。九月九日を栗節供といい、 クリの贈答をし、栗飯を炊く風習があります。一般に九月の十三夜を栗名月とよぶのもクリを 供えるのに由来します。
【搗栗 かちぐり】
クリの実を乾燥して、殻と渋皮とを除いたもの。芝栗(日本在来種の野生の小粒の栗)を蒸して
乾燥させたあと、臼で搗いて皮と渋皮を取り除いたものです。カチカチに固くちょっとや
そっとでは噛み砕けませんが、長い間口に入れていると、だんだん柔らかくなり噛み割る事が
出来るようになります。水で戻せば元の栗に戻るので保存食として古来から重宝されてきました。
「かち」とは「搗つく」の古語で、『徴ちょうこさいじき古歳時記』に
「搗かつと勝かつと訓の同じなれば、勝といふ義にとりて、これを祝節に用ふ」とあり、
「かち」は「勝ち」に通ずるから縁起物として武家の出陣や勝利の祝い、正月の祝い物などに
用いられてきました。
栗全書引用:https://ne-koiki.jp/item/kurizensho/p04_17/index.html
柿について
甘柿は日本原産の果物
柿の歴史も古く約170万年以前に形成された岐阜県瑞浪市の第三紀層からは、柿の化石が発見されています。また、 縄文時代や弥生時代の遺跡からも柿の種が見つかっており、古代人が柿を食べていたことがうかがえます。 奈良時代には、柿の栽培が全国的に行われるようになり、渋柿や熟柿を干し柿にして食べられていました。 平安時代の法典『延喜式』には柿を祭礼のお供えとしていたことなどが記されています。また、この頃に編纂された 日本最古の薬物事典『本草和名』に柿の記述が残っており、「柿が赤くなれば医者が青くなる」ということわざがある ようにその栄養価の高さは昔から知られていました。
世界最古の甘柿『禅寺丸柿』
[深江輔仁 撰] ほか『本草和名』下巻,
日本古典全集刊行会,昭和2.
国立国会図書館デジタルコレクション
https://dl.ndl.go.jp/pid/1111774
鎌倉時代になると、渋柿の突然変異で甘柿が誕生し、甘柿は日本原産の果物とされています。甘柿は、渋柿に比べて 食べやすく、人気が高まり、現在では日本の秋の味覚として親しまれています。日本初の甘柿は、1214年に神奈川県 川崎市麻生区の王禅寺で偶然発見された禅寺丸柿（ぜんじまるがき）です。これは世界最古の完全甘柿と 言われています。王禅寺の前庭には現在樹齢450年と伝えられている禅寺丸柿の原木があります。これは、「柿生」 という地名・駅名の由来となったともま言われてます。平成19年（2007年）に国指定の登録記念物になりました。
麻生観光協会ホームページ参考https://asao-kankou.jp/r4
松茸について
平安時代には食されていた
日本においては、1983年に青森県八戸市で発見された約4000年前の縄文時代の遺跡からきのこの形をした 土製品が発見されています。また、平安時代の「万葉集」や「散木奇歌集」の中には松茸について詠まれており古く からきのこを食べていたことが伺えます。2300〜2200年前の中国では、きのこを食用だけでなく漢方薬としても使って いたという記録が残っています。 栄養価が高く、香りもよくさまざまな料理に使えることが古来から考えられてた食材です。
藤原輔相 『拾遺和歌集』 巻7-0396 物名
あしひきの山下水にぬれにけりその火まつたけ衣あぶらむ 396
《意訳：山の麓を流れる川で着ている物が濡れてしまいました。
濡れた着物を乾かしたいから、先ずは火を焚いてください。》
[常盤光長] [画] ほか『伴大納言繪巻 3巻』
中巻,[1---] [写]. 国立国会図書館デジタルコレクション
https://dl.ndl.go.jp/pid/2574901 (参照 2023-10-15)
秋里籬嶌 著述 ほか『攝津名所圖會』
[6],森本太助 [ほか4名],寛政8-10 [1796-1798].
国立国会図書館デジタルコレクション
https://dl.ndl.go.jp/pid/2563464 (参照 2023-10-15)
江戸時代の秋の行事として 金竜寺山に松茸狩りをして鍋で煮ている 様子です。
秋刀魚さんま
さんま漁は300年前紀伊半島の南沖の漁からはじまった
サンマも日本では古くから食用とされてきました。その歴史は、約300年前に紀伊半島の南沖、和歌山・三重県沖の 熊野灘で始まったとされています。当時は、江戸時代始めの江戸ではにはあまり食べられていなかったそうです。 その時代は脂の少ない淡泊な魚が上品な食べ物とされており、脂の多いさんまは「和漢三才図会（ずえ）」 に下品とされ庶民すらもほとんど食べず、用途と言えば灯火用の油として使われる程度だったようです。 ですが江戸時代後期になると、漁獲量が増加し、庶民の食卓にも上るようになりました。 江戸時代の秋刀魚は「サイラ」と言っていたようです。はじめから「サンマ」と言われてなかったのです。 サンマと言われるようになったのは近年になってから「秋刀魚」の漢字は、秋に旬を迎える魚であること、 細身で銀色に輝く姿が刀を連想させることに由来するとされ、大正10年の佐藤春夫「秋刀魚の歌」によって広く 広まったとされます。 昭和20年代から30年代にかけては、漁獲量が飛躍的に増加し、サンマは日本の代表的な秋の味覚として定着しました。 しかし、近年は、サンマの漁獲量が減少傾向にあり、2023年には過去最低の漁獲量となってます。海洋環境の変化や、 他の魚種との競合などと考えられています。それでも、現代サンマは日本の秋の食文化に欠かせない魚です。
黒潮が流れている熊野灘
寺島良安 (尚順) 編『和漢三才図会』
中之巻,中近堂,明17-21. 国立国会図書館
デジタルコレクション https://dl.ndl.go.jp/pid/898161
秋刀魚の歌
佐藤晴夫
新宮市生まれの作家、佐藤春夫は「さんまずし」も好み、
「ふるさとで一番美味しいものは、一にめはり、二にサンマ」
と語ったという説。
出典:農林水産省Webサイト(当該ページのURL)
和歌山県郷土料理「さんまずし」
あはれ
秋風よ
情こころあらば伝へてよ
――男ありて
今日の夕餉ゆふげに ひとり
さんまを食くらひて
思ひにふける と。
さんま、さんま
そが上に青き蜜柑みかんの酸すをしたたらせて
さんまを食ふはその男がふる里のならひなり。
そのならひをあやしみなつかしみて女は
いくたびか青き蜜柑をもぎて夕餉にむかひけむ。
あはれ、人に捨てられんとする人妻と
妻にそむかれたる男と食卓にむかへば、
愛うすき父を持ちし女の児は
小さき箸をあやつりなやみつつ
父ならぬ男にさんまの腸はらをくれむと言ふにあらずや。
あはれ
秋風よ
汝なれこそは見つらめ
世のつねならぬかの団欒まどゐを。
いかに
秋風よ
いとせめて
証あかしせよ かの一ときの団欒まどゐゆめに非ずと。
あはれ
秋風よ
情あらば伝へてよ、
夫を失はざりし妻と
父を失はざりし幼児とに伝へてよ
――男ありて
今日の夕餉に ひとり
さんまを食ひて
涙をながす と。
さんま、さんま、
さんま苦いか塩つぱいか。
そが上に熱き涙をしたたらせて
さんまを食ふはいづこの里のならひぞや。
あはれ
げにそは問はまほしくをかし。
（大正十年十月）
各地域で秋の風土味覚として今も伝承されている栗.柿.松茸.秋刀魚の郷土料理を紹介します。
埼玉県
栗の渋皮煮
（くりのしぶかわに）
日高市は埼玉県内でトップクラスの栗の産地で、大きなものだと 1粒30グラム以上になる「高麗川マロン」や、甘栗のように渋皮が 簡単にむけるのが特徴の「日高ぽロン」などのブランド栗が栽培され 収穫期になると栗やその加工品を求め多くの人が日高市の直売所を 訪れる。「栗の渋皮煮」は、昔は高価で貴重であった砂糖を ふんだんに使っているため、日常的に広く作られていた料理ではなく お祭りやお祝い事などで食される贅沢な料理として伝わっている。
出典:農林水産省Webサイト
(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka>k_ryouri/
search_menu/menu/33_13_saitama.html)
岐阜県
栗きんとん
栗きんとん」と聞くと、一般的におせち料理を思い浮かべるが、 東濃地区を中心とした地域の栗きんとんは、一度蒸した栗の実を、 砂糖と炊き上げて、布巾で栗の形にかたどるシンプルな和菓子で、 栗そのものの風味を存分に味わえる。最初は、山栗を茹でたり焼いたり して食していたが、やがて茹でた栗を布巾でしぼった栗きんとんの 原形に近いものが生まれ、それがこのお菓子の始まりだと言われている。
出典:農林水産省Webサイト
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/
search_menu/menu/38_17_gifu.html)
京都府
古老柿なます
（ころがきなます）
古老柿は、11月中旬ごろから柿屋に並べ、2週間から3週間 寒風にさらして乾燥させるため、冬の味覚として親しまれて いる。観音の化身の娘から伝わったという伝承から縁起物 として神棚に古老柿をお供えする風習もある。そのため、 「古老柿なます」は正月のおせち料理に入れられ、食べられる ことが多い。古老柿は、茶菓子の元祖ともいわれており、その自然の 甘みは和菓子の甘みの基準になっているほどである。茶菓子として 多くの人に親しまれている
出典:農林水産省Webサイト
(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/
search_menu/menu/korokakinamasu_kyoto.html)
熊本県
巻柿
（まきがき）
干し柿の産地として有名な宇城地区、上益城郡山都町に 伝わる伝統食。「福をかき寄せる」という意味合いで、 年末の贈答や正月の縁起物として需要があり、巻柿つくり の様子は師走らしい風物詩になっている。 干し柿は「投烏帽子（なやぼし）」という特産の渋柿です。 切ったときに干し柿のあめ色と白粉の層がしっかり出て、 バラの花のように見えるのが上手くできた目安で、 干し柿の独特な風味と自然の甘さは高級な和菓子のようです。 年末の贈答や正月のおせちに入れるなど縁起物として 一番需要がある時期が最盛期になる。
出典:農林水産省Webサイト
(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/
search_menu/menu/makigaki_kumamoto.html)
奈良県
柿なます
正月に食べられるなますは大根と人参を使ったものが多いが 奈良のなますは特産品である柿を使用した「柿なます」 干し柿を使うことが多いが、生の柿を使った「柿なます」も 美味しい。昔から正月に食べる料理として受け継がれている。
出典:農林水産省Webサイト
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/
search_menu/menu/kaki_namasu_nara.html)
秋田県
柿漬け
（かきづけ）
「柿漬け」とはたっぷりの大根と渋柿を塩と砂糖で漬けた漬け物。 発酵文化が根づいてきた秋田県では「いぶりがっこ」や「なた漬け」 など様々な漬物が伝承されてきたが、柿漬けもそのひとつ。 秋田県仙北市角館町の各家庭の庭で栽培している「雲然柿 （くもしかりがき）」と呼ばれる渋柿を使用して作られる。雲然柿は 渋抜きして食べることもできるが、大正時代の終わり頃より、 干し柿や漬け物用に使用するようになっていったと伝えられる。 昔は秋の稲作作業が終わると、この雲然柿を収穫して柿漬け を仕込むのが風習だった。正月料理として食されてきた。 来客時には花形に包丁を入れて出すのが風習。
出典:農林水産省Webサイト
(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/
search_menu/menu/29_8_akita.html)
広島県
うずみ
うず「み」は、江戸時代に具をご飯の下に埋（うず）めて質素に見せ かけて食べたことが始まりといわれる。だしで煮たエビや鯛、里芋 などの野菜をわんに入れ、汁をかけた上にご飯を盛って食す。 中国地方には福山市以外でも、島根の石見地方の「うずめ飯」や岡山 の「備前ばら寿司」など「埋める（うずめる）」食文化が存在する。 昭和40年代までは、秋の収穫を祝う料理としてよく食されていた。
出典:農林水産省Webサイト
(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/
search_menu/menu/42_2_hiroshima.html)
京都府
松茸ごはん
（まつたけごはん）
南丹地域の南丹市、中丹地域の綾部市や福知山市では、松茸生産が 盛んにおこなわれている。この地域の松茸は「丹波マツタケ」として 流通しており、香りの良さと弾力に富んだ歯ごたえが特徴。特に香り の良さに定評があり、収穫直後、丹波マツタケを積んだ車内は濃厚な 香りでいっぱいになるという。京都府南部に位置する山城地域でも 松茸が生産されており、こちらは「山城マツタケ」で市場に流通。 味、風味は丹波マツタケに勝るとも劣らないといわれている。
出典:農林水産省Webサイト
(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/
search_menu/menu/matsutakegohan_kyoto.html)
和歌山県
さんまずし
サンマは和歌山県の沿岸部全域でとれるが、特に南方の熊野灘で とれるサンマは、長い時間潮にもまれて身が引き締まり、小ぶりで 脂もほどよく抜けているため、すしに適している。「さんまずし」は もともと、米飯や魚の保存食としてつくられ発展したもので、秋祭り や正月など、人が集まるときに振る舞うごちそうだった。とくに稲作 のできない山間部では、貴重な栄養源となっていた。地域によっては サンマのことを「さえら」「さいら」と呼ぶ。硬く握った「さんまずし」 は、鉄砲の筒のようでもあることから「さえらの鉄砲」とも呼ばれる。
出典:農林水産省Webサイト
(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/
search_menu/menu/sanma_zushi_wakayama.html)
奈良県
さんま寿司
「さんま寿司」は、主に奈良県吉野郡十津川村の郷土料理として 伝わっている。また、「さんま寿司」はハレの日や正月に欠かせない なれずしであった。なれずしは、古来のすしの一つで、塩漬けした魚 と米を漬け込み発酵させたものである。発酵が進むにつれて「馴れる 、熟れる」ことから「なれずし」と呼ばれている。「なれずし」は もともと魚を長期保存するための加工方法に過ぎなかったため、 発酵を促すごはんは捨てられていた。しかし、室町時代には発酵期間 を短くしごはんも魚と共に食べるようになってきた。
出典:農林水産省Webサイト
(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/
search_menu/menu/sanma_sushi_nara.htm)